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枝豆の美味しい茹で方は?居酒屋で学んだプロの技

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居酒屋の枝豆ってなんであんなに美味しいのでしょうか?絶妙な塩加減と甘み、食感は柔らかすぎず硬すぎず、実がプリッとしていて実に美味しいとは思いませんか?(中には冷凍枝豆をそのまま出すような居酒屋もありますがそれはさておき・・・)そんな居酒屋で食べるような枝豆を自宅でも再現したいと、行きつけの居酒屋の大将に美味しい枝豆の茹で方を聞いてみました。

ネコ「こんにちはライターのネコです。枝豆が大好物です」

枝豆の選び方

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先ずは枝豆選びから。

選び方のポイントは、さやがふっくらしていて産毛がびっしりあり、なおかつ立っていること。これらすべては新鮮さの基準となるため、ひとつでも当てはまらないものは新鮮ではなく、美味しくならないようです。買ってきた枝豆はその日のうちに茹でるのがベストとのこと。買った翌日ではすでに鮮度が失われ食感や枝豆特有の甘みが半減してしまうそうです。

下準備

次は枝豆の下ごしらえ。買ってきた枝豆を軽く洗います。

次にサヤの両端をキッチンばさみで切ります。こうすることで、後に使う塩が枝豆に染み込み美味しく茹であがるそうです。ただし深く切り過ぎてしまうと、実を傷つけるので加減が必要です。次に両端を切り取ったサヤをボールなどに入れ荒塩で揉みます。通常の塩でも大丈夫ですが、荒塩の方が産毛も取れやすく、枝豆自体に塩味も染み込みやすいのでおすすめです。塩もみの時に使う塩の量は10g程度でおこないます。塩もみ後30分程度置くと塩が枝豆に染み込み味がしっかりするそうです。

ゆで方

次に茹で方。枝豆の茹でる時の鉄則は塩分濃度4%、水1リットルに対して塩40gです。

塩揉みの時点で塩10gを使っているので、茹でる時には30gの塩を使います。塩分濃度4%の塩加減が、枝豆の甘みを最大限に引き出すと大将が言っていました。と言うことで大きな鍋に1リットルの水と塩を入れ沸騰したら枝豆を入れます。ゆで時間の目安は3分程度で、途中で味見をしながら食べられる硬さになったらすぐに取り出します。多少硬くても湯気により柔らかくなるので硬めであげて丁度良いくらいとのことでした。

取り出した枝豆はすぐにうちわなどで冷まします。取り出したまま放置してしまうと、湯気で柔らかくなり食感が台無しになるので必ずすぐに冷ましましょう。冷水で冷やす方もいるようですが、これは枝豆の旨みや塩分が取れてしまうので絶対にしてはいけないそうです。湯気が出なくなり粗熱が取れたら美味しい枝豆の出来上がりです。

枝豆もプロになれる

実際に教わった通りに作ってみましたが、まさにプロの味でした。大将曰く、美味しい枝豆の作り方は、枝豆選び・下ごしらえ・塩加減・ゆで時間さえ間違えなければ誰でも簡単にできるそうなので、ぜひ一度お試しください。

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